Djouka (diouka)

Le djouka ou diouka est un plat originaire du Mali à base de fonio et de poudre d’arachide, mélange auquel on additionne de la potasse. C’est la première fois que je prépare ce plat et je vais bien évidemment le refaire plus souvent.

J’ai découvert le djouka lors d’une visite au salon de l’agriculture sur le stand du Mali. Je suis tombée sur un stand qui m’a tout de suite séduit. Une gentille dame qui proposait des céréales sans gluten provenant d’Afrique. Oui le fonio est très bon pour la santé (riche en fibre, magnésium…), très digeste mais surtout un bon allié pour les intolérants au gluten.

J’ai longuement discuté avec elle, et je suis me suis laissée tenter par différents produits, le thiakry, fondé… et ce djouka que j’avais hâte de découvrir. Cette entreprise familiale « Danaya céréales » à été créée par Mme Aissata Thiam Dem, mère de 4 filles qui l’épaulent dans ce « business ». D’ailleurs c’était une de ses filles qui était présente sur le stand.

Cette entreprise a pour mission principale la transformation et la commercialisation de produits agricoles et particulièrement de céréales locales du Mali. Très engagée dans la lutte contre la pauvreté, cette entreprise emploie une équipe de 33 personnes dont 22 femmes.

Elle m’a conseiller d’accompagner mon djouka de poisson ou poulet frit et d’une simpie sauce à base d’oignon.

Pour le poulet

• 4 cuisses de poulet ou 8 pilons de poulet
• 1 cuillère à soupe de moutarde
• Ail en poudre
• Épices au choix
• De l’huile de friture
• Sel, poivre

J’ai utilisé 1 cuillère à soupe de sauce verte Takam Takam + un peu de sel + moutarde pour mariner le poulet.

Pour la sauce

• 1kg d’oignon
• 2 cuillères à soupe de moutarde
• 2 gousse d’ails
• 1 cuillère à soupe de vinaigre
• 1 bouillon cube (j’ai utilisé une demi cuillèrà soupe de marinade Takam Takam)
• 100ml d’huile
• 100ml d’eau
• Sel, poivre

Pour le djouka

• 500g de djouka
• 500ml d’eau
• 1 cuillère à soupe de gombo en poudre (facultatif)
• Sel

Pour le poulet 

1. Lavez le poulet, disposer dans un saladier et ajouter la moutarde, l’ail en poudre, des épices au choix, saler et poivrer.
2. Réserver le poulet au frais environ 30 minutes.
3. Frire dans de l’huile de friture bien chaude et réserver.

Pour ma part j’ai utilisé juste de la moutarde, un peu de sel et une cuillère à soupe de sauce verte Takam Takam.

S’il vous reste de la marinade, conservez-là et mettre sur le poulet après cuisson, le poulet aura encore plus de saveurs.

Pour la sauce

1. Épluchez et couper les oignons en fines lamelles.
2. Mettre les oignons dans un saladier et ajouter la moutarde, les gousses d’ail écrasées, le bouillon de cube emietté et le vinaigre. Saler et poivrer.
3. Dans un faitout, mettre l’huile et lorsque celle-ci est bien chaude, ajouter les oignons et bien remuer.
4. Laissez cuire en remuant de temps en temps.
5. Lorsque les oignons commencent à être translucides (environ 15 à 20 minutes de cuisson), vous pouvez ajouter le verre d’eau.
6. Poursuivre la cuisson à feu doux, toujours en mélangeant de temps en temps pour éviter que les oignons attachent au fond du plat.

Pour le djouka

1. Mettre le djouka dans un saladier, ajouter une cuillère de poudre de gombo, un peu de sel, puis mélanger le tout puis 500ml d’eau tiède.
2. Lorsque l’eau est totalement absorbé, mettre 20 minutes à la vapeur ou 3 minutes au micro-ondes.
3. Servir votre plat avec un peu de djouka, le poulet frit et la sauce oignon.