Thiou diw tiir (huile de palme)

Voyage au Sénégal et plus précisément en Casamance avec cette recette de thiou. Le thiou est un plat que vous connaissez probablement, car je vous ai déjà présenté plusieurs versions sur le blog, à la viande (le thiou yapp), avec du gombo (thiou kandja) et même au poulet fumé mais aujourd’hui une autre version que j’affectionne énormément, le thiou diw tiir. Le diw tiir veut littéralement dire “huile de palme”, ce plat se prépare donc avec de l’huile de palme, du poisson et pleins d’autres ingrédients qui donnent une saveur particulière à ce plat.

Dans ce plat, on utilise également du poisson séché (du guedj), on peut ajouter d’autres mollusques sèchés que l’on met notamment dans le soupou kandja comme le yokoss (huîtres séchées et fumées) et le Nétetou. Le Nétetou, soumbala au Mali ou graine de néré en français est une graine très utilisée en Afrique de l’Ouest. C’est un condiment avec une forte odeur, car il est fermenté : c’est ce qui lui donne ce goût prononcé qui relève énormément le goût de nos plats.

Passons à un autre ingrédient, celui qui a la place principale dans notre recette. Bien qu’elle soit énormément décriée ces dernières années, l’huile de palme est très utilisée et a une place importante dans la culture et la cuisine africaine. Il faut savoir que l’huile de palme, appelée huile rouge en Afrique, n’est pas raffinée contrairement à celle utilisée par les industriels. Elle garde donc une grande partie de ses valeurs nutritives. La consommation n’est pas dangereuse pour la santé mais comme pour tout, c’est sa consommation excessive qui est dangereuse.

L’huile de palme fait partie des aliments les plus riches en vitamine E (qui a des propriétés antioxydantes) et en bêta carotène. On l’utilise en Afrique également sous forme de beurre de palme pour la peau et les cheveux. D’ailleurs, comme je vous en parlais dans mon article sur les Acarajé, il existe des coopératives de femmes et d’hommes impliqués, qui produisent dans un mode de culture écologique et de manière responsable et durable. C’est dans cette optique que le label RSPO (Roundtable on Sustainable Palm Oil) a été créé, visant à faire de l’huile de palme durable une norme absolue à travers le monde. Fondé en 2004, RSPO a généré de très forts engagements et mené à des standards d’exigence très forts de la part de toutes les parties prenantes de l’huile de palme, de quoi mettre en lumière les entreprises qui produisent de l’huile de palme durable.

Pour cette recette au Sénégal il y a deux écoles, frire le poisson dans l’huile de palme ou l’ajouter à la sauce. Je suis plutôt pour la deuxième version mais après c’est au choix ! L’huile de palme est résistante à la chaleur mais elle a aussi l’avantage de donner une saveur particulière à nos plats lorsqu’elle est ajoutée simplement à la sauce.

Pour 4 à 6 personnes :

• 4 petites daurades
• 3 oignons
• 2 tomates fraîches
• 2 cuillères à soupe de tomate concentrée
• 1/4 choux
• 4 petites carottes
• 4  petites pommes de terre ou 1 patate douce
• 1 diakhato (aubergine africaine)
• 6 gombos
• 1 piment
• 100ml d’huile de palme
• 80 ml d’huile de friture (pour les poissons)
• 2 feuilles de laurier
• 1 cuilleres à soupe de Nétetou ou à défaut de soumbala (poudre de Nétetou)
• 1 litre d’eau
• Sel
• 800g de riz

Nokoss

• 4 gousses d’ail
• 1 oignon
• 1/2 poivron
• Poivre en grain

1. Nettoyez vos poissons et assaisonnez avec un peu de sel. Mettez l’huile de friture dans une poêle et frire les poissons sur chaque face et réservez.
2. Pendant ce temps préparez le nokoss avec l’oignon, le poivron, le poivre, les gousses d’ail (vous pouvez utiliser un mortier ou un mixeur).
3. Videz l’huile de friture et mettez la moitié de l’huile de palme dans votre marmite, dès qu’elle commence à chauffer, ajoutez la tomate concentrée et laissez cuire en mélangeant de temps en temps environ 2 minutes.
4. Ajoutez les oignons épluchés et coupés en dès,  poursuivre la cuisson 5 minutes.
5. Mixez tous les ingrédients pour le nokoss, l’ajoutez à la sauce, laissez cuire 3 minutes, puis ajoutez l’eau.
6. Épluchez les carottes et ajoutez-les à la sauce avec le chou lavés sauf les patates douces (et/ou pommes de terre), le diakhato et les gombos qui cuisent plus vite. Laissez cuire 30 minutes.
7. Ajoutez ensuite les pommes de terre et/ou patates douces, les gombos et le diakhato. Laissez cuire 25 minutes puis ajoutez les poissons, le piment, les feuilles de laurier, le soumaba, les tomates mixées  et le reste de l’huile de palme. Poursuivre la cuisson 10 à 12 minutes supplémentaires.

La sauce est prête lorsque tous les légumes sont cuits et que la sauce à réduit.

Servir avec le riz cuit.